На смену санкционному рокфору на Средний Урал приходят продукты из небольших сыроварен - 31 Декабря 2016 - Конкурс СМИ - Копирайтер
Работа для журналистов
Публикация статей
Главная » 2016 » Декабрь » 31 » На смену санкционному рокфору на Средний Урал приходят продукты из небольших сыроварен
13:34
На смену санкционному рокфору на Средний Урал приходят продукты из небольших сыроварен

На смену санкционному рокфору на Средний Урал приходят продукты из небольших сыроварен

20 СЕНТЯБРЯ 2016, 18:55 / ЭКОНОМИКА

ФОТО - по ссылке:  http://www.oblgazeta.ru/media/newspaperpdf/pages/2016-09-21_og_175_2.pdf  - оформленный материал

За год производство сыра и сырных продуктов на Среднем Урале выросло в 9 раз, хотя лет десять назад в нашем регионе своего сыра почти не было. Фото: Павел Ворожцов

  • Опубликовано в №175 от 21.09.2016

По данным статистики, в Свердловской области за прошлый год производство сыра и сырных продуктов выросло в 9 раз. И это в регионе, где ещё недавно сыр практически не изготавливали. В прошлом году в Свердловской области произвели 3 600 тонн сыров и сырных продуктов, что закрыло её потребности приблизительно на десять процентов. Увеличивается не только объём фабричного сыра, но и появляется множество мелких сыроварен, предлагающих продукты ручной работы.

Фабричное производство

По данным министерства АПК и продовольствия, крупным товарным производством сыра в регионе занимаются восемь молочных заводов. Полутвёрдые сыры выпускают лишь на одном — Ирбитском. Твёрдые фасованные и плавленые сыры — на предприятии Торговый дом «Сыробогатов». На остальных — мягкие или рассольные сыры. И почти на всех этих предприятиях производство сыра растёт. Бурный рост объясняется тем, что часть сырного производства появилась совсем недавно. Так, в 3,5 раза нарастил производство сыров за этот период Новоуральский молочный завод. Год назад здесь открыли цех по выпуску мягких сыров производительностью до пяти тонн готового продукта в сутки.

— Сейчас мы производим 40–50 тонн мягких сыров в месяц — три вида моцареллы и сулугуни. В полтора раза, до 9 тонн в месяц, увеличили производство адыгейского сыра, — говорит директор по продажам ООО «Новоуральский молочный завод» Алик Гафаров.

Точка зрения

Почему на будущее сыроварения в регионе смотрят скептически?

— Перспективы развития сырного производства в регионе нет никакой, потому что для этого нет сырья, — считает председатель Союза предприятий молочной промышленности Свердловской области Игорь Пехотин. — До 40 процентов молока и молочных продуктов область завозит из других регионов. А сыроварение обычно развивается там, где есть избыток молока.

— Мы давно производим адыгейский сыр, но развивать это направление не планируем: у нас очень дорогое сырьё, и будет трудно конкурировать с производителями сыра из европейской части страны. Например, на нашем предприятии закупочная цена на молоко этим летом была 20 рублей за килограмм, в соседней Башкирии — 15 рублей, — говорит владелец ООО «Молочная благодать» Юрий Жуков.

Вдобавок, по его словам, для сыра нужно молоко с высоким содержанием белка.

— В последние годы процентное соотношение белка в нашем молоке увеличилось, но всё равно этого недостаточно, сейчас у нас в среднем 3,1 процента белка в молочном сырье, а надо минимум 3,2–3,3 процента, — говорит Юрий Жуков.

Ещё один проект реализует «УГМК-Агро» — тысячу альпийских коз специально для получения от них молока для сыра предприятие закупило во Франции. Переработку козьего молока будут вести на Верхнепышминском молочном заводе. Планируется перерабатывать до ста тонн молока в месяц и получать около 10 тонн сыра.

 

Ответственный момент для сыровара — выпуск сырного зерна и укладка его в формы, тут всё приходится делать вручную, и рук не хватает. Фото: Павел Ворожцов

Крафтовый сыр

После введения санкций большинство зарубежной сырной продукции исчезло с прилавков, но продвинутый потребитель, готовый платить за качественные сыры, остался. Его не устраивает та продукция, что имеется в магазинах, где сегодня зачастую вместо сыра пытаются сбыть фальсификат, напичканный пальмовым маслом. Этот пробел стараются закрыть небольшие сыроварни. Пошла даже мода на сыр ручной работы, так называемый крафтовый, то есть сделанный ремесленниками. Маленькие сыроварни стали открываться и в нашей области.

Полгода назад такая сыроварня появилась в городе Реже. Здесь варят итальянские сыры. Они неплохо расходятся по екатеринбургским ресторанам. Молоко покупают у местного фермера, в месяц уходит до 11 тонн. Оказывается, найти молоко, пригодное для производства классических итальянских сыров, в наших краях не так-то просто. Рацион местных коров основан на сочных кормах — силосе, сенаже, которые зачастую хранятся неправильно, поэтому сыр из такого молока горчит. Нашли таких коров, которых кормят только луговым сеном и зернопродуктами.

 

Самый простой и популярный полутвёрдый сыр у небольших его производителей — аналог итальянской качотты. Самый необычный вид у сыра скаморца, но по сути, это та же моцарелла, выдержанная в камере для созревания сыров. Фото Павел Ворожцов

— Сначала думали, что будем варить очень много полутвёрдого сыра качотта. Это такой классический сыр на каждый день. В Италии он — почти в каждой витрине. А получилось так, что всем понравились наши моцарелла и буратта, и сейчас они стали основными сортами для нас, — рассказывает хозяйка сыроварни Анна Данилова.

Комментарий

Елена МАКУШЕВА, ресторатор, соучредитель сети «Пельмени Клаб» и пироговых «Штолле»:

— Почему берём сыры местных сыроварен? А какой смысл брать чужие? Где живу — туда и вкладываюсь. У меня есть своя сыроварня, и мы работаем с маленькими крестьянскими хозяйствами, которые изготавливают сыры домашним способом. Сыр готовится из молока ручной дойки с контролируемым кормлением, оно сбалансировано по белку и микроэлементам, что влияет на его жирность и сворачиваемость, на вкусовые качества сырной массы. У деревенских сыроваров покупаем рикотту, сулугуни, чечил, грузинский копчёный сыр, а полутвёрдые и твёрдые готовим сами — козий иремель и коровий иремель. По сути, это видоизменённая качотта, но с нашим названием, потому что часть молока поступает с фермы, расположенной у подножия Иремеля — горы на Южном Урале.

Узнав, что буратту мы никогда не пробовали, она выставила на стол нечто, напоминающее мешочек со стянутой тесёмкой горловиной. Разрезая его ножом, пояснила:

— По сути, это блинчик из моцареллы, которую раскатали, а потом внутрь положили начинку, состоящую опять же из моцареллы, но растянутой до состояния нитей, и сливок.

В камере созревания сыров хозяйка показала качотту, она тут разная — с паприкой, зеленью, висящие на шнурах раздувшиеся колбаски скаморцы, сицилийского сыра, а на деревянных дощечках — солидные кругляши монтазио, долго зреющего твёрдого сыра.

Характерно, что ничего из этого изобилия в «сырном» городе Реже в продаже вы не найдёте — большинству его жителей платить по тысяче-полторы рублей за кило сыра слишком накладно. Но спрос на продукцию частных сыроварен растёт в крупных городах. На курсы знаменитого липецкого сыровара Марины Каманиной в Екатеринбурге записываются десятки человек. Появление сыроварен зачастую происходит по принципу: заскучали по качественному сыру — решили производить его сами. Иногда толчком к этому становится знакомство с семейными сыроварнями за рубежом. Так появился проект «Долина коз» преуспевающего юриста из Екатеринбурга Светланы Корабель. В богдановичской деревне Паршина она основала фермерское хозяйство, в котором с партнёрами по бизнесу стала разводить коз с прицелом на производство сыров. Сейчас у неё уже 40 коз, идёт строительство сыроварни.

— Пока мы ещё не запустили производство сыра, делаем его в домашних условиях. Наша продукция появится через год-полтора. А в будущем планируем производить до ста килограммов козьего сыра в месяц, — говорит владелица фермы Светлана Корабель.

 

Категория: «Импортозамещение» | Просмотров: 74 | Добавил: Редактор
Всего комментариев: 0
avatar


16+
Сетевое издание "Копирайтер", сайт издания - http://copyreg.ru,
зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций 03.10.2014 года
Номер свидетельства о регистрации: ЭЛ № ФС 77 - 59430
По вопросам сотрудничества обращайтесь: greatinquisitor@yandex.ru
Полную информацию смотрите на странице Контакты

Российское информационное агентство "Агентство практической журналистики "Аквила"" зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций 10.10.2014 года
Номер свидетельства о регистрации: ИА № ФС 77 - 59624

По вопросам сотрудничества обращайтесь: aquila-ia@yandex.ru
Полную информацию смотрите на странице 

Наименования СМИ: РИА "Аквила" и 
Российское информационное агентство "Агентство практической журналистики "Аквила"" - тождественны.
Премия Национальной Медицинской Палаты за вклад в развитие российского здравоохранения и повышение уважения к медицинским работникам -2016

Победа на всероссйском конкурсе для СМИ "Спортивные регионы - спортивная Россия" - 2016


!